動態(tài)殺菌設(shè)備讓百姓吃上放心豆腐乳
發(fā)布時間：2013/03/06 點擊量：
食品菌落總數(shù)超標(biāo)、產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)霉變等安全質(zhì)量問題，經(jīng)常困擾中小食品企業(yè)。為保障食品質(zhì)量、提高市場競爭力，中小食品企業(yè)可采用動態(tài)空氣消毒設(shè)備；這種動態(tài)消毒設(shè)備在在工人上班時開機、過程中持續(xù)殺菌不允許關(guān)機，工人下班后同步關(guān)機。讓食品加工環(huán)境消毒由臭氧、紫外線及藥物噴灑等靜態(tài)殺菌時代走向NICOLER動態(tài)殺菌時代，在食品行業(yè)有著廣闊的市場發(fā)展空間。
最近上海某食品廠抱怨其生產(chǎn)的豆腐乳因為不知怎么殺菌，所以只能在冬天生產(chǎn)，夏天就會發(fā)臭。而王致和的腐乳卻一年四季都能賣，天熱時無法生產(chǎn)，食品專家解釋應(yīng)該是細(xì)菌污染，所以培養(yǎng)環(huán)境的管理就很重要.
導(dǎo)致豆腐乳乳貨架期短的根本原因是微生物的污染，在眾多學(xué)者關(guān)于腐敗菌的分離鑒定所做研究的基礎(chǔ)上，人們針對不同豆腐乳產(chǎn)品的特點，采取了一系列的措施對豆腐乳進(jìn)行殺菌和抑菌處理,希望能為其工業(yè)化生產(chǎn)解決保質(zhì)期這一限制它們發(fā)展的棘手問題。 目前國內(nèi)對豆腐乳的防腐保鮮進(jìn)行了大量研究,主要集中在物理保鮮和防腐劑的使用方面,研究的熱點在于如何使用廣譜高效、低毒、天然的方法來延長豆腐乳的貨架期。1.物理殺菌(1)熱殺菌對豆腐乳采用一般的殺菌、抑菌措施很難達(dá)到延長保質(zhì)期的效果,而強烈的熱殺菌會使豆腐乳品質(zhì)發(fā)生改變。對豆腐乳來說，強烈的熱殺菌技術(shù)將產(chǎn)生兩個副作用：一是豆腐乳在高溫下發(fā)生收縮失水現(xiàn)象;二是高溫下的制品會發(fā)生美拉德反應(yīng),對產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色會造成影響。 有學(xué)者對內(nèi)酯豆腐乳的保質(zhì)期進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)改變殺菌溫度和時間即溫度由原來的80℃提高到87℃,時間由原來的25min提高到30min,既可有效提高內(nèi)酯豆腐乳的衛(wèi)生質(zhì)量又不改變豆腐乳品質(zhì)，延長了保質(zhì)期。美國已成功地研制出采用豆?jié){脫糖后進(jìn)行超高溫殺菌,最后無菌包裝,可避免美拉德反應(yīng)的發(fā)生,但生產(chǎn)成本很高。 延長豆腐乳制品的貨架壽命應(yīng)該從三方面考慮：一是瓶內(nèi)環(huán)境抑制有害菌菌，比如有益菌繁殖、PH值調(diào)控，鹽調(diào)整滲透壓。二是用油或包裝密封隔絕空氣，三是包裝后滅菌，如果前面做好了，特別是生產(chǎn)過程嚴(yán)格控制，包裝材料殺菌徹底，對殺菌的要求就降低了，沸水應(yīng)該可以的。 可以嘗試在天熱時生產(chǎn)時加大接菌量造成優(yōu)勢或加乳酸控制PH值等可以抑制雜菌的控制手段，等到有益菌占優(yōu)時，一般都會有抑菌代謝物生成。了增強防腐效果，一些做得規(guī)范的豆制品生產(chǎn)企業(yè)都是在殺菌工藝和真空包裝密封性上下工夫，因為就算是按國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)劑量添加山梨酸鉀，其殺菌效果也不是很好。在國家規(guī)定中，只有真空包裝有較長保質(zhì)期的豆制品，才可以添加防腐劑，允許用的防腐劑為山梨酸鉀，苯甲酸是禁用的，因為苯甲酸對人體健康的危害性比較高，人體如攝入過量苯甲酸會增加肝、腎的負(fù)擔(dān)，尤其是正處于發(fā)育階段的青少年兒童。 據(jù)了解現(xiàn)有的紫外線消毒、化學(xué)熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，屬于靜態(tài)殺菌技術(shù)，不能在動態(tài)情況下持續(xù)殺菌：1、用紫外線、化學(xué)藥劑或臭氧對車間進(jìn)行殺菌，對人體健康有危害，所以，在工人操作時，就應(yīng)停止使用，因而，不能實現(xiàn)在有人狀態(tài)下的持續(xù)動態(tài)消毒，導(dǎo)致消毒的中斷。2、在沒有任何消毒設(shè)施的情況下，細(xì)菌的迅速繁衍及人身上的發(fā)菌(新陳代謝)，使得空氣環(huán)境中積累了大量的污染物，導(dǎo)致食品菌落總數(shù)超標(biāo)。 以此可見，要有好的防腐效果，豆制品生產(chǎn)企業(yè)還是要提升殺菌工藝，可以采用目前已經(jīng)被很多食品企業(yè)所廣泛采用的動態(tài)消毒滅菌技術(shù)來解決這一問題，更加安全高效。據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司工程師周立法介紹，食品動態(tài)滅菌技術(shù)采用最新的NICOLER三級雙向的等離子體靜電場工作原理，利用高壓直流脈沖使得等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量等離子體來分解并殺滅細(xì)菌，再經(jīng)過濾器、靜電網(wǎng)等組件二次殺菌凈化，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細(xì)菌生長與繁衍，不僅殺滅空氣中的有害病菌和細(xì)菌，還可有效殺滅員工自身發(fā)菌(新陳代謝)，保持受控環(huán)境的“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。
動態(tài)空氣殺菌設(shè)備的應(yīng)用前景
動態(tài)殺菌設(shè)備其使用方法為：在工人上班時開機、過程中持續(xù)殺菌不允許關(guān)機，工人下班后同步關(guān)機。對人體無任何害處的同時，時時在線滅殺空氣中的霉菌、大腸桿菌、沙門氏菌等含菌空氣；開機90分鐘后，沉降菌≤15CFU/皿•30MIN、空氣潔凈度≥30萬等級，可讓加工車間低成本達(dá)“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)；防止含菌空氣二次污染食品，絕對保證食品的安全。經(jīng)實踐表明：在無菌無塵環(huán)境下生產(chǎn)出的烘焙食品可減少食品霉變，微生物二次污染等問題發(fā)生。
在食品行業(yè)，可先從焙烤食品企業(yè)入手，重點推廣動態(tài)空氣殺菌設(shè)備，原因是：1、焙烤食品的極易霉變多生產(chǎn)環(huán)境要求高，企業(yè)購買動態(tài)空氣殺菌設(shè)備欲望強。2、烘焙食品企業(yè)的經(jīng)營者的思路都很超前，愿意率先使用好的設(shè)備和技術(shù)來提高產(chǎn)品質(zhì)量。例如，武漢最大一家面包連鎖店原先使用紫外線殺菌，其產(chǎn)品在當(dāng)?shù)卣加?0%市場份額。但近年來，由于同行競爭、客戶要求過高及保質(zhì)期內(nèi)霉變等多種原因的存在，武漢這家企業(yè)的銷量下滑、投訴率過高。為此，前不久，該面包連鎖店中央工廠便與上?？稻霉救〉寐?lián)系、了解動態(tài)空氣殺菌在面包加工過程中的優(yōu)點，現(xiàn)兩臺2500風(fēng)量的殺菌設(shè)備已成功安裝在內(nèi)包車間，預(yù)防含菌空氣二次污染食品。
動態(tài)空氣殺菌設(shè)備在食品行業(yè)的應(yīng)用前景樂觀。因為，隨著國家對食品安全質(zhì)量監(jiān)管力度的加大，一些衛(wèi)生設(shè)施不全、技術(shù)落后的小食品廠將被強行淘汰出局，而生存下來的食品廠為了進(jìn)一步的發(fā)展，將不得不使用更加先進(jìn)的衛(wèi)生質(zhì)量改善設(shè)備和技術(shù)。動態(tài)空氣殺菌設(shè)備作為一種先進(jìn)的在線滅菌設(shè)備，將有更多的機會進(jìn)入眾多食品企業(yè)的生產(chǎn)車間。
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最近上海某食品廠抱怨其生產(chǎn)的豆腐乳因為不知怎么殺菌，所以只能在冬天生產(chǎn)，夏天就會發(fā)臭。而王致和的腐乳卻一年四季都能賣，天熱時無法生產(chǎn)，食品專家解釋應(yīng)該是細(xì)菌污染，所以培養(yǎng)環(huán)境的管理就很重要.
導(dǎo)致豆腐乳乳貨架期短的根本原因是微生物的污染，在眾多學(xué)者關(guān)于腐敗菌的分離鑒定所做研究的基礎(chǔ)上，人們針對不同豆腐乳產(chǎn)品的特點，采取了一系列的措施對豆腐乳進(jìn)行殺菌和抑菌處理,希望能為其工業(yè)化生產(chǎn)解決保質(zhì)期這一限制它們發(fā)展的棘手問題。 目前國內(nèi)對豆腐乳的防腐保鮮進(jìn)行了大量研究,主要集中在物理保鮮和防腐劑的使用方面,研究的熱點在于如何使用廣譜高效、低毒、天然的方法來延長豆腐乳的貨架期。1.物理殺菌(1)熱殺菌對豆腐乳采用一般的殺菌、抑菌措施很難達(dá)到延長保質(zhì)期的效果,而強烈的熱殺菌會使豆腐乳品質(zhì)發(fā)生改變。對豆腐乳來說，強烈的熱殺菌技術(shù)將產(chǎn)生兩個副作用：一是豆腐乳在高溫下發(fā)生收縮失水現(xiàn)象;二是高溫下的制品會發(fā)生美拉德反應(yīng),對產(chǎn)品的風(fēng)味和顏色會造成影響。 有學(xué)者對內(nèi)酯豆腐乳的保質(zhì)期進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)改變殺菌溫度和時間即溫度由原來的80℃提高到87℃,時間由原來的25min提高到30min,既可有效提高內(nèi)酯豆腐乳的衛(wèi)生質(zhì)量又不改變豆腐乳品質(zhì)，延長了保質(zhì)期。美國已成功地研制出采用豆?jié){脫糖后進(jìn)行超高溫殺菌,最后無菌包裝,可避免美拉德反應(yīng)的發(fā)生,但生產(chǎn)成本很高。 延長豆腐乳制品的貨架壽命應(yīng)該從三方面考慮：一是瓶內(nèi)環(huán)境抑制有害菌菌，比如有益菌繁殖、PH值調(diào)控，鹽調(diào)整滲透壓。二是用油或包裝密封隔絕空氣，三是包裝后滅菌，如果前面做好了，特別是生產(chǎn)過程嚴(yán)格控制，包裝材料殺菌徹底，對殺菌的要求就降低了，沸水應(yīng)該可以的。 可以嘗試在天熱時生產(chǎn)時加大接菌量造成優(yōu)勢或加乳酸控制PH值等可以抑制雜菌的控制手段，等到有益菌占優(yōu)時，一般都會有抑菌代謝物生成。了增強防腐效果，一些做得規(guī)范的豆制品生產(chǎn)企業(yè)都是在殺菌工藝和真空包裝密封性上下工夫，因為就算是按國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)劑量添加山梨酸鉀，其殺菌效果也不是很好。在國家規(guī)定中，只有真空包裝有較長保質(zhì)期的豆制品，才可以添加防腐劑，允許用的防腐劑為山梨酸鉀，苯甲酸是禁用的，因為苯甲酸對人體健康的危害性比較高，人體如攝入過量苯甲酸會增加肝、腎的負(fù)擔(dān)，尤其是正處于發(fā)育階段的青少年兒童。 據(jù)了解現(xiàn)有的紫外線消毒、化學(xué)熏蒸、臭氧殺菌等方法存在一定的局限性，屬于靜態(tài)殺菌技術(shù)，不能在動態(tài)情況下持續(xù)殺菌：1、用紫外線、化學(xué)藥劑或臭氧對車間進(jìn)行殺菌，對人體健康有危害，所以，在工人操作時，就應(yīng)停止使用，因而，不能實現(xiàn)在有人狀態(tài)下的持續(xù)動態(tài)消毒，導(dǎo)致消毒的中斷。2、在沒有任何消毒設(shè)施的情況下，細(xì)菌的迅速繁衍及人身上的發(fā)菌(新陳代謝)，使得空氣環(huán)境中積累了大量的污染物，導(dǎo)致食品菌落總數(shù)超標(biāo)。 以此可見，要有好的防腐效果，豆制品生產(chǎn)企業(yè)還是要提升殺菌工藝，可以采用目前已經(jīng)被很多食品企業(yè)所廣泛采用的動態(tài)消毒滅菌技術(shù)來解決這一問題，更加安全高效。據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司工程師周立法介紹，食品動態(tài)滅菌技術(shù)采用最新的NICOLER三級雙向的等離子體靜電場工作原理，利用高壓直流脈沖使得等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量等離子體來分解并殺滅細(xì)菌，再經(jīng)過濾器、靜電網(wǎng)等組件二次殺菌凈化，大量等離子體迅速覆蓋在管道、工器具等物體表面上，抑制細(xì)菌生長與繁衍，不僅殺滅空氣中的有害病菌和細(xì)菌，還可有效殺滅員工自身發(fā)菌(新陳代謝)，保持受控環(huán)境的“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。
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動態(tài)空氣殺菌設(shè)備在食品行業(yè)的應(yīng)用前景樂觀。因為，隨著國家對食品安全質(zhì)量監(jiān)管力度的加大，一些衛(wèi)生設(shè)施不全、技術(shù)落后的小食品廠將被強行淘汰出局，而生存下來的食品廠為了進(jìn)一步的發(fā)展，將不得不使用更加先進(jìn)的衛(wèi)生質(zhì)量改善設(shè)備和技術(shù)。動態(tài)空氣殺菌設(shè)備作為一種先進(jìn)的在線滅菌設(shè)備，將有更多的機會進(jìn)入眾多食品企業(yè)的生產(chǎn)車間。
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