蒸餾酒設(shè)備需從技術(shù)上發(fā)展香型

近日，從中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)及行業(yè)有關(guān)科研機(jī)構(gòu)共同在京舉辦的“2014國(guó)際蒸餾酒技術(shù)高峰論壇”上獲悉，研究表明，香型仍是消費(fèi)者選擇白酒的重要因素。白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。

　　表面上看，白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。
中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院科研人員發(fā)表的研究論文指出，白酒香型仍是消費(fèi)者選擇白酒的重要因素。目前，業(yè)內(nèi)關(guān)于白酒香型發(fā)展有兩種不同的觀點(diǎn)。一種觀點(diǎn)是鼓勵(lì)白酒香型的發(fā)展，另一種觀點(diǎn)是主張廢除或是淡化香型。中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院科研人員主張“從技術(shù)上發(fā)展香型，從概念上淡化香型”，這樣既可以發(fā)揮白酒行業(yè)技術(shù)力量的推動(dòng)作用，又能夠滿足消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變遷。研究成果表明，淡雅香型白酒的研發(fā)順應(yīng)了市場(chǎng)潮流，并走出國(guó)門，贏得國(guó)外消費(fèi)者認(rèn)可，已經(jīng)成為中國(guó)白酒香型發(fā)展的趨勢(shì)之一。

　　本次論壇還邀請(qǐng)了法國(guó)干邑技術(shù)中心、蘇格蘭威士忌研究院、英國(guó)國(guó)際釀造與蒸餾酒研究中心和俄羅斯食品生物技術(shù)科學(xué)研究所等機(jī)構(gòu)的外國(guó)專家發(fā)表學(xué)術(shù)報(bào)告，使參會(huì)的中國(guó)白酒企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)更好地了解國(guó)際蒸餾酒文化發(fā)展趨勢(shì)和新產(chǎn)品創(chuàng)新等情況，從而針對(duì)白酒的口感、香型和包裝進(jìn)行改良以滿足國(guó)際市場(chǎng)的需求。